蘋(píng)果圈的深加工方法

1.選料 選用紅玉、國(guó)光蘋(píng)果為宜。要求原料無(wú)病蟲(chóng)病、無(wú)損傷、個(gè)頭直徑在6公分以上。
2.切片 蘋(píng)果首先經(jīng)清水洗滌干凈，待去皮后切片，每片厚度在l～l.2公分之間，切片后用卷刀捅凈果核，內(nèi)圈直徑在l.5～l.7公分左右。
3.浸硫 將切好的果坯放入濃度為2%的亞硫酸溶液中，漂洗3～5分鐘，至果圈表面發(fā)白時(shí)為止。
4.抽真空 將果坯撈出用清水沖洗干凈。另外煮鍋中放入l4～l5千克白砂糖。并35～36千克清水、少許檸檬酸混合加熱溶化。將配好的糖液傾入真空罐中，加入徑漂洗過(guò)的蘋(píng)果圈，密封真空罐開(kāi)始抽空［真空度82.7～85.3千帕(620～640毫米汞柱)］，抽真空時(shí)間為20分鐘，抽空后，保持真空20分鐘，然后打開(kāi)真空罐撈出果圈準(zhǔn)備糖煮，注意輕撈輕放。
5.糖煮 底糖濃度在l9～20波美度之間，然后開(kāi)鍋加入果圈軟化，軟化時(shí)間為7～l0分鐘，以后分三次加入干糖，再適當(dāng)加入少許食鹽(每50千克果肉加入50克食鹽)以調(diào)劑□味，加入干糖后再加入5千克蒸餾水，使干糖便于溶解。在此之后，再加入涼糖液20千克，稍煮－會(huì)兒快速出鍋。出鍋時(shí)糖液濃度以達(dá)到25～28波美度為宜。將果圈連同糖液－并傾入缸中浸漬24小時(shí)，出缸后擺入烘盤(pán)，瀝液2～3小時(shí)，入烘房烘制。
6.烘制 烘房溫度控制在67～69攝氏度，烘烤3～7小時(shí)后翻盤(pán)，再將溫度調(diào)至55～60攝氏度，烘制l6～l7小時(shí)，出烘房后回潮l～2天。
7.拌糖 將回潮后的蘋(píng)果圈分級(jí)、挑選，除去雜質(zhì)，然后每50千克蘋(píng)果圈加2.5千克，多維葡萄糖，并加20克蘋(píng)果酸充分?jǐn)嚢杈鶆颉?br />8.包裝 將拌糖后的蘋(píng)果圈用玻璃紙逐個(gè)包裝好，分裝塑料薄膜食品袋，即為成品。
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